Para celebrar el Día del Nutriólogo, los alumnos de la UAZ acudieron a la conferencia “Influencia del procesado en el valor nutritivo y funcional de la uva blanca”, que brindó el doctor José Carranza Concha.
La actividad, realizada en el Campus UAZ Siglo XXI, estuvo dirigida fundamentalmente a los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición que cursan actualmente los semestres segundo, cuarto, sexto y octavo.
La charla giró en torno a su tesis doctoral con el mismo título, cuyo objetivo fue obtener uva mínimamente procesada, a través de la deshidratación osmótica, las microondas y la combinación de ambos métodos (procesado térmico suave), además de la preservación mediante el almíbar.
Luego de exponer generalidades y tipos de uva (de mesa, para la obtención de pasa, para la vinificación y para la elaboración de jugos), Carranza Concha describió los métodos utilizados para analizar la fruta y los productos de ésta durante la investigación.
De acuerdo con el autor, “la facilidad que ofrece la uva para ser consumida, los beneficios que brinda a la salud y el dulzor que proporcionan sus granos, hacen de ella un postre ideal para las personas de todas las edades”.
No obstante, su consumo depende de la disponibilidad de la fruta, pues es de temporada y, además, “no permite su almacenamiento prolongado”.
Por esta razón y, con el fin de extender “su vida útil y proporcionar seguridad”, explicó, se recurre al procesado, el cual “puede variar desde un simple pelado para la posterior distribución en conserva, a tratamientos térmicos más o menos intensos y técnicas adecuadas para elaborar desde almíbares y mermeladas, hasta postres preparados y fruta escarchada”.
El investigador afirmó que “en todos los casos, se obtienen productos más o menos elaborados que, debido a las variables implicadas en el proceso (temperatura, tiempo, presión), han perdido las características de calidad sensorial y nutricional de la fruta fresca”.
Para este trabajo el doctor José Carranza Concha realizó experimentos con diversas variedades de uva blanca (Vitis vinífera L.), las cuales fueron seleccionadas por tamaño, color y estado de maduración, y según la disponibilidad en el mercado en el momento de los estudios: Moscatel, Thompson seedless, Imperial seedless, Festival, Victoria y Aledo.
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