La historia como disciplina ha puesto poca atención en dos de las principales necesidades y acciones del ser humano: el alimento y la alimentación, dijo Alfredo Uribe Salas, docente de la Facultad de la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo.
Durante su participación en el simposio “Comer en tiempos de guerra: de la Independencia a la Revolución Mexicana”, dijo que dicha relación primigenia tiene que ver con la necesidad de proveerse de alimentos, para lo cual establece relaciones sociales de producción, comercialización intercambio y consumo.
El historiador dictó la conferencia “Michoacán y Guerrero: Espacio económico, prácticas de consumo y cultura alimenticia en el Siglo XIX”, junto con su compañera de facultad María Teresa Cortés Zavala.
Uribe Salas explicó que con la explotación minera durante la Colonia y la Independencia se dio lugar a asentamientos humanos, flujos de población, bienes y servicios, surgiendo de esta manera costumbres, tradiciones y hábitos alimenticios.
En su oportunidad, María Teresa Cortés puntualizó que la alimentación y la cocina se vincularon por la manera de obtener y preparar los alimentos relacionados con las festividades, cosechas y los rituales religiosos.
En el periodo de Cuaresma, los pueblos de la meseta tarasca consumían el caldo Michi, charales y el pescado blanco; otros platillos típicos son los moles y el pipián, el churipo, el menudo, la zoricua, la barbacoa, el minguiche, los chiles rellenos, el aporreadillo de venado y los guajolotes, entre otros.
Dentro de las bebidas alcohólicas mencionó que se consumía el pulque, el mezcal y otros aguardientes.
Los criollos y los sectores medios más urbanos que rurales ampliaron las combinaciones gastronómicas entre los elementos indígenas y mestizos con otro tipo de insumos e ingestas alimenticias en la tradición culinaria de los grupos minoritarios extranjeros que se asentaron en Guerrero y Michoacán.
Al tiempo de comentar que la repostería regional de Michoacán, igual que en Guerrero, “es rica y variada”, enlistó los rosquetes glaseados, los tamales de espiga de maíz endulzado, las frutas en almíbar de piloncillo, así como los atoles de maíz blanco o mezclado con alguna fruta de temporada como la zarza, la Jamaica, el tamarindo y que se acompaña con ricos tamales rellenos de rajas con queso, de dulce o carne.
Para concluir su ponencia, la invitada explicó que al consumarse la Independencia de México, en 1821, se inició un proceso de construcción de nuevos valores sociales y culturales culinarios que pusieron en entredicho el modelo español, por considerarlo que debería superar, volcándose hacia Francia y su modernidad.
Finalmente, en 1896, Vicenta Torres de Rubio, ama de casa, publicó un recetario que remite a diversas regiones de México, quedando de esta manera la cocina indígena al margen de la territorialización.
