La venta de aguamiel que cargan burros es una tradición en la ciudad de Zacatecas. A estos animales se les puede ver por la mañana en las calles del centro, luego de que han recorrido casi 2 horas para llegar.
El aguamiel era bebido por los aztecas. En el siglo XIX su consumo era amplio y varias haciendas dependían de él para sostenerse, pero con la llegada de los refrescos, cervezas y otras bebidas embotelladas, cayó en desuso.
En la ciudad de Zacatecas la mayoría de los vendedores de aguamiel proviene de la comunidad de Hacienda Nueva, del municipio de Morelos, donde desde antes de que salga el sol ya comienzan las labores para tener esta antiquísima bebida.
Luis Mireles se levanta a las 5 de la mañana y toma un bote dentro del cual va un rodillo y un vaso. Guiado por la luz de una linterna, camina por el cerro hasta llegar al maguey seleccionado, que al menos debe tener 8 años para sacarle el aguamiel.
De cada maguey saca 4 vasos; para llevar la carga de 2 jarrones de barro necesita extraer el jarabe de 12 plantas, que le dan 20 litros para vender. Su difunto padre hace 2 décadas vendía 50 litros.
Don Luis, de 55 años de edad, recuerda que antes tomaban el aguamiel más personas. Ahora los clientes son adultos, “los jóvenes solo piden por curiosidad, pero ya no regresan”, dice.
La forma tradicional se sacar la bebida se mantiene. Para el entrevistado es necesario usar recipientes de barro a fin de que conserve el sabor, al igual que tomarlo a las pocas horas de extraído para que no se haga blanca, señal de que se está “malpasando”.
El burro Filemón ya sabe el camino perfectamente, y si lo jala para otro lado se resiste. “Me ha salido bueno para caminar; burro, burro, pero vea cómo se sabe bien por dónde irse, si son listos…”, dice don Luis.
El aguamielero sale montado sobre Filemón a las 7:45 de la mañana, y para las 9:30 ya está recorriendo el Centro Histórico, donde la mayoría de quienes le compran son clientes constantes que lo esperan.
Varias de las personas que le compran el aguamiel lo hacen porque se los recomiendan como un beneficio a la salud, en especial para los pulmones.
“Si ha hecho un coraje y le entra al aguamiel, cuando le toma otra vez ya no le cae”, dice don Luis sobre esta bebida.
De acuerdo con recientes investigaciones, el aguamiel tiene propiedades para la prevención de la osteoporosis, disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, fomenta el crecimiento de la flora intestinal e inhibe el desarrollo de bacterias patógenas.
Los burros, aunque no son el mejor medio de transporte, a pesar de las más de 3 horas diarias de camino se siguen usando porque forman parte de la tradición, que se va perdiendo por las bajas ventas y el arduo trabajo que desmotiva a las nuevas generaciones para continuar con el oficio.
FOTOS: OSVALDO MARTÍNEZ
