MORELIA MICHOACÁN.- La gastronomía zacatecana no es sólo una fiesta para los paladares, sino un testimonio de la historia y avatares de esta región, dijo Francisco Román Gutiérrez durante la presentación del libro “Los sabores de mi tierra, raíces y tradiciones de la comida zacatecana”.

La publicación fue llevada a Morelia como parte de las actividades que realiza Zacatecas en el marco de la Segunda Edición de la Feria Estatal del Libro y la Lectura Michoacán 2009, en la que es invitado especial.

Román Gutiérrez, autor de la publicación, estuvo acompañado por Manuel González Ramírez, subdirector de Enseñanza e Investigación del Instituto Zacatecano de Cultura “Ramón López Velarde”, en el auditorio Luis Sahún, donde se reunió gran cantidad de personas para conocer la gastronomía de Zacatecas.

Durante su participación, Román señaló que el pasado culinario se remonta a los albores de la civilización, cuando los primeros habitantes se alimentaban con la carne de los animales que cazaban, así como de la recolección de frutas y raíces.

Tras la llegada de los españoles, en busca de oro y plata, la ciudad se pobló de mineros que buscaban fortuna. Ellos convirtieron a los guajolotes (especie de pavos), el maíz, el chile, el jitomate, los frijoles y los quelites (hierbas silvestres), en la base de su alimentación.

El crecimiento de la minería, dijo, generó también una dinámica actividad comercial, entonces aparecieron los primeros mesones (lugares de expendio de comida) de la ciudad. Allí se servían antojitos y platillos que mezclaban los ingredientes regionales y los traídos del viejo mundo.

Francisco Román agregó que para el año 1864, los franceses tomaron la ciudad, y de paso sus cocinas, las nutrieron con las mejores recetas de la gastronomía gala. Platillos aderezados con mantequilla, almendras, ciruelas y pasas, que eran acompañados por excelentes vinos. En aquellos tiempos, los banquetes no estaban completos si no se servían frutas envinadas o cubiertas, bizcochos y chocolate con leche.

Durante el gobierno de Porfirio Díaz, la ganadería se hizo fuerte en Zacatecas. Las mesas se engalanaron con carnes asadas al carbón o a la parrilla.

Tiempo después, durante la Revolución Mexicana, nacieron las gorditas con chile (masa de tortilla rellena con frijoles guisados, y frita) preparadas con esmero por las "adelitas", mujeres insurrectas.

“Hoy, en el recetario zacatecano destaca el asado de boda, infaltable en los matrimonios. Se prepara con lomo de cerdo cortado en trocitos y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca; se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cáscara de naranja, pan, una tablilla de chocolate, azúcar y sal al gusto. Se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz”, añadió.

La bebida típica es el mezcal de Huitzila (un poblado al sur de Zacatecas), pero no es lo único que se debe tomar. “Le recomendamos los vinos de mesa, tintos blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacatecas”, dijo.

Para el postre hay cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, así como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza.

Román Gutiérrez aseguró que cada platillo tiene sus características y razón de ser, por lo cual acercarse a la gastronomía de un pueblo, es conocer su riqueza y su identidad. Por eso, este libro es un acercamiento a Zacatecas, que nos permite reflexionar sobre nuestras igualdades y conocer la historia.